[스크랩] 서양요리 전문가가 추천하는 손님 초대 요리

“롤드 비프 스카프는 말 그대로 얇게 썬 쇠고기 안에 시금치, 양파, 감자 등을 넣고 돌돌 말아 굽는 독특한 형태의 스테이크예요. 일반 스테이크보다 훨씬 만들기 쉽고, 육류와 야채가 한데 어우러져 씹는 맛도 좋아요. 그래서 매번 손님상에 내놓을 때마다 히트쳤죠. 여기에 시저 샐러드를 곁들여 내면 더 좋고요. 시저 샐러드를 낼 때는 꼭 앤초비 소스를 곁들이세요. 레스토랑에서 자주 맛보던 거라 다들 너무 좋아하더라고요. 사실 만들기 무척 쉽거든요. 둘 다 노력 대비 효과가 큰 메뉴랍니다.” 스테이크용 쇠고기 1/2덩어리, 베이컨 2장, 양파 1/4개, 감자 1/3개, 시금치 15g, 앤초비 통조림 1개, 토마토 페이스트·파메산 치즈 4큰술씩, 소스(플레인 요구르트·마요네즈 1/3컵씩, 레몬주스·설탕·디종 머스터드 소스 1큰술씩) 양상추 30g, 치커리 20g, 삶은 달걀 3개, 쿠르통(오븐에 구운 빵을 잘게 자른 것), 앤초비 소스(올리브유 1/2컵, 마요네즈 4큰술, 와인 식초 3큰술, 앤초비 통조림 2큰술, 마늘·레몬주스 1큰술씩, 달걀노른자 1개) 1 쇠고기 두드려 펴고 속재료 손질하기 스테이크용 고기를 덩어리로 준비해 고기용 망치로 가로 4cm, 세로 10cm 정도가 될 때까지 모양을 잡아가며 두드린다. 감자는 길게 채 썰어서 소금에 살짝 절여두고 시금치는 끓는 물에 데쳐 잘게 썬다. 베이컨은 기름에 살짝 볶아 종이 타월로 기름을 뺀 후 채 썬다. 데친 시금치는 따로 양념해야 한다. 양파는 노릇노릇하게 볶는다. 볼에 시금치, 다진 앤초비, 볶은 양파, 파메산 치즈, 토마토 페이스트를 넣고 손으로 무쳐 준비한다. “먼저 고기용 망치로 고기를 전체적으로 가볍게 두드려 부드럽게 만든 다음 한쪽으로 밀듯이 두드려야 납작하고 긴 모양이 나와요. 아무래도 육질이 적절히 섞인 등심을 골라야 맛있죠.” 2 김밥 말듯 쇠고기 말기 납작하게 편 쇠고기 위에 소금에 절여둔 감자채, 기름에 볶아 채 썬 베이컨, 갖은 양념한 시금치를 얹고 김밥 말듯이 꼭꼭 손끝으로 눌러가며 쇠고기 롤을 만든다. 3 쇠고기에 조리용 틀을 끼워 모양 고정하기 돌돌 만 쇠고기 롤은 안의 내용물이 많아 풀리기 쉽다. 이럴 때는 동그란 쇠 모양의 조리용 버클을 몇 분간 끼워둘 것. “집에 조리용 버클이 없을 때는 긴 꼬치를 끼워 고정해도 괜찮아요. 그 대신 쇠고기 롤 표면에 구멍이 살짝 나는 건 감수해야 되겠죠.” 4 쇠고기는 브로일러에 4분 굽기 브로일러의 뚜껑을 열어 쇠고기 롤을 올리고 4분 동안 구워내면 완성! “브로일러가 없어 오븐에 구울 때는 꽤 높은 온도에서 예열을 해두는 게 좋아요. 오븐은 브로일러보다 천천히 익어 육즙이 흘러나오기 쉽거든요. 아니면 살짝 올리브유를 둘러 달군 프라이팬에 올려 뚜껑을 덮고 익혀도 괜찮아요.” 5 시저 샐러드 소스 준비하기 그 다음 만들 시저 샐러드는 소스부터 만든다. 우선 플레인 요구르트를 볼에 담고 여기에 나머지 모든 소스 재료를 한데 붓는다. 한데 섞은 소스는 블렌더에 모두 부은 다음 알갱이가 전혀 안 씹히도록 아주 잘고 걸쭉하게 갈아 그릇에 담아둔다. “느끼한 맛이 싫다면 마요네즈는 빼도 상관없어요. 취향에 따라서는 오히려 설탕간만 조금 더해 먹어도 새콤달콤한 게 맛있죠.” 6 야채, 쿠르통, 소스 한데 담기 샐러드나 수프 위에 띄우는 구운 빵 조각이 바로 쿠르통. 식빵에 다진 마늘과 녹인 버터를 섞은 소스를 곱게 펴 바른 다음 예열한 오븐에 2분 정도 굽워 가로세로로 잘게 썰면 끝. 양상추와 치커리는 흐르는 물에 씻어 스피너로 물기를 충분히 뺀다. 물기가 남아 있으면 샐러드 소스가 묽어져 제맛이 안 나기 때문. 야채는 손으로 뜯어 접시에 담고 그 위에 쿠르통을 얹은 다음 먹기 직전 소스를 뿌려 낸다. “야채는 손으로 뜯는 게 가장 맛있고 모양도 오히려 예뻐요. 칼로 썰면 칼날이 닿은 부분이 빨리 변색되거든요.” 1 얇은 비닐 도마 즐겨 쓰기 생선이나 육류 등을 다듬을 때는 나무 도마 위에 꼭 얇은 비닐 도마를 올려 나무 도마에 냄새나 물이 배는 일이 없도록 한다. 번거로워 보여도 도마와 요리 모두의 위생을 생각한다면 당연한 일이라고. 2 육류의 맛을 살릴 땐 브로일러 사용 요즘 홈쇼핑에서 인기 품목인 브로일러. 하지만 니콜리 선생은 미국에 있을 때부터 이 가전을 즐겨 썼다. 육류는 육즙이 빠지면 맛이 없어 오븐 요리보다 오히려 브로일러에서 굽는 게 훨씬 맛있기 때문. 3 남은 휘핑 크림은 고무 재질의 얼음 용기에 얼리기 대형 마트나 이케아 사이트에서 구입할 수 있는 고무 재질의 얼음 보관 용기. 그녀는 여기에 남은 휘핑 크림을 짜 넣어 냉동한다. 고무 재질이라 조금만 비틀면 원하는 개수대로 쉽게 휘핑 덩어리를 뺄 수 있다. 수프나 소스, 아이스크림 만들 때 특히 유용하다. 4 피자 도우 판의 다양한 쓰임새 과정 컷에서 쓰던 동그란 나무 도마는 사실 10년 전 피자 도우 판으로 제작한 것. 오랜 시간 써서 낡았지만 그만큼 손에 익어 편하다. 지금은 피자 도우 판으로는 물론 도마 대용으로, 또 캐주얼한 식사 시 매트 대용으로도 사용한다고.

출처 : 서양요리 전문가가 추천하는 손님 초대 요리

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