[스크랩] [펌] 한복려의 궁중음식 이야기 - 우리 맛의 정체

밥은 짠맛이 있는 찬과 같이 먹어야 넘어 가지만 그 짠맛이 소금보다는 콩을 숙성시켜 만든 간장, 된장, 고추장의 짠맛이어야 하고, 생선을 삭혀 만든 젓갈의 짠맛이어야 더 맛있게 먹을 수 있다는 것이다. 음식에서 익었다는 표현은 열을 가하여 날것이 아니라는 것과 채소, 생선, 곡물, 과일 등이 소금, 당분과 만나 시간이 지나면서 서로 어우러져 또 다른 당기는 맛이 되는 상태도 익었다라고 한다. 후자는 김치, 장아찌, 젓갈, 장, 술, 식혜가 그에 속하는 것이고 발효음식이라 한다. 우리는 사실 익은 김치, 장, 젓갈 한가지만 있어도 밥을 먹을 수 있다. 그러나 골고루 영양을 취하여 건강하려면 밥외에 고기, 채소, 생선으로 만든 반찬이 있어야 하고 이것들은 발효된 장으로 거의 간을 맞추어 먹는다. 자연물을 삭혀서 나는 맛 그것이 발효미이며, 우리의 입맛은 발효미를 바탕으로 맛의 평가를 하게된다. 발효미란, 우러나오는 맛, 음식물은 입에 넣고 즉시 느끼는 짜고. 달고, 시고, 맵고, 쓰고 한 오미가 아닌 조금 뒤에 나타나는 합하여진 맛일 것이다. 그것이 감칠미이고 맛의 평가의 기준이 된다는 것이다. 우리의 입맛이 지나치게 인공조미료 때문에 달라졌다하는데 그 이유는 결국 발효미(감칠맛)에 중독이 되어 음식자체의 재료가 가진 맛을 느끼지 못하게 만들었다는 이야기로 볼 수도 있다. 인공조미료는 대개 아시아권의 음식 특히 중국요리, 한국요리에서는 시판하는 음식에 많이 쓰이고 맛이 무언가 부족하다하면 그 조미료를 넣어야만 한다고 여길 정도이다. 특히나 개발도상국인 인도에서는 자체생산을 못하고 모두 동아시아쪽의 수입품을 사서 중류층 이상만 쓰는 고급식품으로 쓰인다한다. 그 이유는 돼지고기를 먹지 않는 이스람권에 중국요리가 파급되며 그루타민산나트륨이 고기를 넣지 않아도 가까운 맛을 내줄 수 있다는 사실을 알았기 때문이다. 우리나라도 쇠고기를 즐기지만 경제적으로 어려운 상황에 그 맛을 대신하는 일본의 아지노모도가 들어와서 처음에는 일부층에서 금가루처럼 귀하게 여기던 때가 있었었다. 화학조미료는 탕을 즐겨먹는 민족의 음식에서 가장 효과를 나타낸다하니 뜨거운 탕을 유난히 좋아하는 우리민족에게는 딱 들어맞는 기호품이 되었을 것이다. 더군다나 집안의 맛을 내주던 장이 없어지고 공장제품인 검고 향이 진하고 감칠미가 없고 단맛이 많은 똑같은 제품으로 나오다보니 제맛이 안 나와 조미료가 많이 쓰이게 된 것이다.인공조미료가 없던 시대에 그 맛있는 맛은 어떻게 내었을까 하는 의문이 생길 것이다. 궁중음식이나 양반들의 음식은 간장을 숙성연수에 따라 다르게 쓰고 쇠고기, 표고버섯, 다시마,닭고기 등을 조금씩 같이 쓰므로 보조재로 써서 맛을 돋구었다. 감칠맛이란 결국 단백질의 맛일 것이고 고기를 주식으로 하지 않는 나라의 음식을 맛있게 만드는 기법을 감칠맛을 어떻게 재료와 조화를 맞추어 쓰느냐하는 것으로 볼 수 있다. 일본의 식문화학자 이시게의 『세계의 음식문화』에 의하면 인간의 미각의 사원미는 달고, 짜고, 시고, 쓴것이 조합되고 감각, 촉각, 통각으로 느껴서 알게 된다 했지만 그것에서는 우리 동양인이 느낄 수 있는 감칠미는 없다는 것이다. 감칠미는 혀에서 바로 뇌로 전달되기 때문이며 이 감칠미는 동물의 기본적인 영양의 신호라는 것이다. 우리는 건강상태가 좋지 않을 때는 바로 입맛이 없다하고 음식물을 먹으려 하지 않는다. 맛이란, 동물의 생존에서 기본적인 영양에 관한 신호이기 때문이다. 단맛은 에너지원으로 당의 존재를 나타내는 신호이고, 신맛은 대사를 촉진하는 유기산의 신호며 부패를 나타내는 표시이며, 짠맛은 체액의 균형유지에 필요한 무기질의 신호이고 쓴맛은 신체에 유해한 물질을 알려주는 신호이다. 그렇다면 단백질이나 아미노산의 존재는 중요함에도 사원미에는 들지 않으나 분명히 감칠맛도 또 다른 맛으로 인정되어야하는 것이다. 이렇듯, 다양하고 복잡하며, 모든 문화가 섞여져버리는 시대에 무언가 한마디로 표현할 수 없는 한국의 맛 감칠맛은 세계인들이 모두가 즐길 수 있는 음식의 맛이 될 것이다. 음식이라는 것은 늘 사는데 가까이 있는 것이기에 중요성이니 의미를 깨닫지 못하였다. 세계인들은 한곳에 머물지 않고 접하지 않은 환경으로 미각을 찾아오고 있고, 그곳이 바로 한국이고 한국음식의 문화적 체험만이 가장 우선으로 되어야한다. 한국음식은 건강을 지켜주는 약식동원의 음식임을 인지시키고 정체성을 찾아 맛있고 멋있는 음식으로 현재의 삶에 맞추어 관광상품, 문화상품으로 상차림을 잘 만들 필요성이 절실히 요구된다. 1. 대하는 껍질째 깨끗이 씻어 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼로 앞뒤로 소금, 흰 후춧가루를 뿌린 후 청주를 뿌려 둔다. 생강은 편으로 썬다. 2. 손질한 대하와 생강을 찜통에 넣고 7~8분 정도 찐다. 밑으로 흘러내린 국물은 버리지 말고 따로 받아 둔다. 3. 대하가 익었으면 머리를 떼고 껍질을 벗겨 3cm 폭으로 어슷하게 저며 썬다. 4. 불린 해삼은 배를 갈라 내장을 말끔히 긁어내고, 한입 크기로 저며 썰고 소금 간하여 볶아 낸다. 5. 사태살은 삶아서 납작납작하게 썬다. 6. 오이는 반으로 갈라 어슷하게 반달썰기를 한 뒤 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 죽순은 3~4cm 길이로 얇게 썬 후 달군 팬에 각각 재빨리 볶아 낸다. 7. 도마에 한지를 펴고 잣을 다져서 고운 잣가루를 만든다. 8. 대접에 잣가루를 담고 참기름, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 ②의 대하 국물을 넣으면서 뽀얗게 되도록 젓는다. 9. 잣즙이 완성되면 준비한 재료들에 부어 무쳐 낸다. 1. 무는 0.3cm 굵기로 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 2. 미나리는 다듬어서 4cm 길이로 썰고, 숙주는 머리와 꼬리를 뗀 뒤 소금물에 살짝 데친다. 3. 당근은 무와 같은 크기로 썰어 끓는 물에 데쳐 건진다. 4. 편육은 0.5cm 폭으로 채 썬다. 5. 대추는 돌려 깍아 작게 찢고, 밤은 껍질을 벗겨 납작납작 썬다. 배는 마찬가지로 채 썬다. 6. 분량의 재료로 초장을 만들어 절인 무와 준비한 재료들을 합하여 무쳐 낸다. 1. 생선살은 길이 6cm, 폭 1cm 크기의 막대 모양으로 썰어 소금을 뿌려 둔다. 물기를 닦아 낸 다음 생선 양념을 넣어 무친다. 2. 쇠고기는 살만 곱게 다지고, 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠 후 쇠고기와 섞어 고기 양념으로 무친다. 3. 생선을 꼬치에 듬성듬성 꿰어 밀가루를 고루 묻힌다. 양념한 쇠고기를 생선 사이사이에 고르게 눌러 붙인다. 4. 석쇠에 굽거나, 달구어진 팬에 기름을 두르고 양면을 노릇하게 지진다. 5. 따뜻할 때 접시에 담고 초간장을 곁들인다. 1. 무는 0.3cm 두께로 채 썬 다음 소금에 10분정도 절인다. 물기를 짜서 냄비에 넣고 물을 부어 뚜껑을 덮고 끓인다. 투명하게 익으면 참기름, 깨소금을 넣어 양념해서 식힌다. 2. 표고는 불려서 기둥을 떼어 낸 뒤 채 썰어 버섯 양념으로 고루 무쳐 볶아 낸다. 3. 숙주는 꼬리만 다듬어 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 내고 소금, 참기름, 깨소금으로 무친다. 미나리도 줄기만 다듬어서 소금물에 데쳐 물기를 짠 후 4cm 길이로 썬다. 대추는 돌려 깍아 씨를 뺀 다음 굵게 채 썬다. 4. 준비한 재료를 합하여 무침 양념을 넣고 소를 만든다. 5. 메밀가루를 밀가루, 녹말을 섞어 체에 내린 다음 분량의 달걀 흰자를 물에 섞어 가루에 조금씩 부으며 젓는다. 체에 걸러 30분 정도 둔 후 소금 간을 한다. 6. 팬에 기름을 살짝 두르고 반죽을 얇게 흘려 넣어 전병을 부친다. 7. 전병을 펴서 소를 길게 놓고 돌돌 만 다음 먹기 좋은 크기로 썬다. 겨자장을 곁들인다

출처 : [펌] 한복려의 궁중음식 이야기 - 우리 맛의 정체

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