[스크랩] 영덕 강구항 '대게 유혹'이 시작됐다

대게 전문 식당 180여곳 밀집…
맛 관광객들 "동해로…동해로

대게철이 시작됐다. 11월 들어 경북 영덕·울진의 대게잡이 어민들은 일제히 어선의 닻을 올리고 바다로 떠났다. 그들이 잡아온 싱싱한 현지의 대게를 먹으러 동해안으로 지금 출발하는 것은 좋은 먹거리 여행이다. 그럴 여유가 없는 대게 매니아는 시내의 맛있는 대게집에서 맛을 보는 것도 좋겠다.

대게는 11월 1일부터 시작해서 이듬해 5월 31일까지만 잡을 수 있다. 매년 찬바람이 불기 시작해야 먹을 수 있는 대게는 겨울이 깊어갈수록 살이 차고 알이 충실해져 맛이 좋아진다. 통상 영덕대게라고 부르지만 최근에는 울진에서 소유권을 주장하고 있어 두 지역 간 원조 논쟁이 불붙어 있다. 영덕이나 울진 모두 잡아올리는 대게가 커다랗고 맛있다.

대게는 언뜻 ‘큰 게’처럼 들리지만 사실은 ‘대나무 게’다. 쭉쭉 뻗어 있는 다리가 대나무처럼 생겨서 이런 이름으로 불리는 것이다. 그래서 옛날에는 ‘죽해(竹蟹)’라고 쓰기도 했고, 식당 간판에는 그 뜻을 그대로 옮겨서 영어로 ‘Bamboo Crab'이라고 적어놓은 데도 많다. 게는 잡아보면 속이 실한 놈과 몸이 비어 있는 놈이 있다. 속이 꽉 찬 대게는 흔히 박달게라고 부른다. 속살이 딴딴한 게 박달나무처럼 단단해서 이렇게 부르는 것이다. 반대로 별로 먹을 게 없는 건 수게나 물게라고 부른다.

대게는 양식이 불가능하다. 대게를 찾는 사람은 많고, 잡는 기간은 제한돼 있고 양식도 안 되고…. 자연히 수입산 대게가 많이 들어오고 값도 상대적으로 싸다. 누구나 영덕까지 갔으면 진짜 대게를 제대로 먹고 싶은 마음이 들지 않겠는가.

▲ 대게는 몸통에 비해 다리가 가늘고 긴 것일수록 상품이다. 다리 색깔은 불그스름하고 안에 살이 꽉 들어차 있는 싱싱한 것을 골라야 한다. 대게는 찜통에 김이 날 정도로 물을 끓인 뒤 배가 위쪽으로 향하도록 놓고 찐다. 그래야 게장과 진액이 밑으로 빠져나가지 않는다.

영덕대게는 배 부분이 빨간색을 띠고 등은 갈색빛이 돈다. 그리고 배딱지를 열면 초록빛 내장이 탐스럽게 들어 있다. 먼 바다까지 나가서 잡은 대게를 더 상(上)품으로 치는데, 근해에서 잡은 대게는 껍질도 얇고 살이 별로 많지 않다. 영덕에 가면 식당 이름 등에서 왕돌잠이라는 이름을 쉽게 볼 수 있는데, 이는 맛있는 대게가 잡히는 일종의 대륙붕을 이르는 말이다. 운동장처럼 넓은 바위가 우뚝 솟아 있는데 수심이 낮은 곳이라 큼직한 대게들이 많이 산다고 한다.

게를 고를 때는 직접 손에 들고 나가는 무게를 느껴보는 게 낫다. 몇 마리만 들어보면 어떤 게 속이 실한지 어렵잖게 분간할 수 있다. 집게 발에 물리지 않도록 조심해야 하는 건 스스로 알아서 해야 할 일이다. 대게는 크기만큼이나 힘도 세다. 대게 미식가들이 잘 모르는 사실 한 가지. 우리가 식당에서 먹는 모든 대게는 수컷이다. 자원을 보호하기 위해서 암케는 잡지 못하도록 하기 때문이다.

대게는 맛이 담백하고, 고소한 속맛이 깊다. 맛도 맛이지만 향기도 멀리 간다. 한 마리만 먹어도 냄새가 진동을 하기 때문에 “소 한 마리 잡아먹으면 흔적이 없는데, 게는 작은 놈 한 마리만 먹어도 숨길 수가 없다”는 말이 있다. 그 짙은 향기의 유혹이 그저 맛으로만 판단할 수 없는 대게의 진짜 매력일 것이다.

▲ 영덕 강구항의 수협 공판장에서 대게를 경매하기에 앞서, 수협 직원들과 어민들이 대게를 정렬하고 있다. 영덕은 11월 들어 대게잡이가 시작돼 전국에서 대게를 먹으려는 관광객들이 몰려들고 있다. /영덕=이재우기자 jw-lee@chosun.com

(고형욱·음식평론가)

조선일보/입력 : 2003.11.13 11:12 09' / 수정 : 2003.11.13 11:29 37'

 

대게, 고르는 법 - 찌는법

국산은 상앗빛 띠고 있는것 골라야
집게 다리 부지런히 움직일수록 싱싱

배를 위쪽으로 놓은후 김으로 쪄야
뜸이 들기 전에 찜통 열면 맛이 떨어져

이동혁기자

입력 : 2003.11.13 11:15 53' / 수정 : 2003.11.13 11:42 11'

 

대게는 크다고 무조건 맛있는 것은 아니다. 싱싱하고 안에 살이 꽉 들어차 있는 것을 골라야 한다. 대게는 제대로 찌지 않으면 비싼 값을 치르고도 고소한 제 맛을 즐길 수 없다.

■고르는 법

대게를 고를 때는 우선 뒤집어놓고 배를 유심히 살피자. 우선 상앗빛을 띠고 있는 것을 골라야 한다. 배에 검은빛이 도는 것은 신선도가 떨어지는 것이므로 피한다. 또 배를 눌러봐서 딱딱한 것을 고른다. 배가 말랑말랑하면 살이 충실히 들어차 있지 않은 것이다.

다음으로 다리의 움직임과 색깔을 눈여겨본다. 싱싱한 대게는 집어들었을 때 다리를 활발하게 움직인다. 특히 집게다리를 부지런히 움직일수록 싱싱하다. 다리는 게의 크기에 따라 굵기가 다르지만 몸통에 비해 가늘고 긴 것을 고른다. 다리 색깔은 불그스름해야 하며, 흰 빛깔을 띠는 것은 좋지 않다.

이미 쪄놓은 대게를 살 때는 같은 크기일 경우 안에 살이 많이 들어 있을수록 무거우므로 들어봐서 무게가 많이 나가는 것을 택한다.

한편 영덕과 울진에서 나는 대게와 러시아산은 우선 배의 색깔이 다르다. 수입 홍게는 국산 대게와 달리 배도 붉은색을 띤다고 한다. 이춘국 강구·영덕대게상가연합회장은 “러시아산 중 사할린산은 국산과 거의 비슷하나 게장이 노란 빛을 띠며, 러시아의 다른 지역에서 잡힌 것은 온몸에 흰 석화가 많이 붙어 있다”며 “북한산은 국산보다 검은빛을 띤다”고 말했다.

■찌는 법

아무리 싱싱하고 살이 꽉 들어찬 대게를 골라도 제대로 찌지 못하면 ‘도로아미타불’이다. 살아 있는 채로 찌면 대게가 찜통 안에서 몸을 비틀어 다리가 떨어지고 몸 안의 게장이 쏟아져 나오기 때문에 제대로 된 맛을 볼 수 없고 보기에도 좋지 않다. 따라서 미지근한 물에 담가 놓고 죽은 것을 확인한 뒤 쪄야 한다.

대게는 물에 삶는 것이 아니라 찜통 안의 김으로 쪄야 한다. 찜통에 김이 날 정도로 물을 끓인 뒤 대게를 넣는데, 반드시 배가 위쪽으로 오도록 얹어야 한다. 배를 아래쪽으로 넣으면 게장과 진액이 밑으로 빠져나가 버린다.

대게를 찌는 물을 끓일 때 소금 약간과 청주 한두 방울 정도를 떨어뜨리면 비린내가 나지 않는다. 솔잎을 함께 넣고 쪄도 비린내 제거에 효과적이다.

대게를 찌는 시간은 게의 크기와 개수에 따라 달라진다. 요리 전문가 남경표씨는 “1~2㎏짜리 대게를 찔 때는 센 불에 15~20분 정도 찐 뒤 불을 끄고 10~15분 정도 찜통 안의 잔열로 뜸을 들이면 된다”고 말한다.

대게를 찌기 시작해서 뜸이 들 때까지 찜통을 열면 안 된다. 중간에 찜통을 열면 게장이 다리 쪽으로 번지면서 딱딱해져 다릿살이 검게 변하고 맛이 떨어질 수 있다.

출처 : 영덕 강구항 '대게 유혹'이 시작됐다

글쓴이 : e-이장 원글보기

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